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白酒知识小库--酒曲分类

日期:2018-11-26 10:44 作者:正丰酒馆 阅读:
白酒知识小库--酒曲分类
 
1、在固态法白酒中主要的种类为:
 
(1)大曲
 
     大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温大曲酒 曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
 
(2)小曲
 
     小曲酒是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。小曲又称酒药,有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。
 
(3)麸曲
 
     这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
 
(4)混曲
 
     主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
 
(5)其它
 
      这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

 
白酒知识小库--酒曲分类
 
 
二、固液结合法白酒的种类有:
 
(1)半固、半液发酵法白酒
 
      这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。
 
(2)串香白酒
 
     这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
 
(3)勾兑白酒
 
      这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。液态发酵法白酒又称"一步法"白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。
 
       成都烟酒回收:此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成,其典型代表是半球王白酒