酱香白酒才会变酸吗？

日期：2018-11-02 03:21:18 作者：admin 阅读：212

酱香白酒才会变酸吗？

酱香白酒的特有的粮香、不强、不激烈的口感以及空杯留香的持久让酱香酒成为众多酒友们心中的挚爱。但是在平常喝酒的过程中，会感觉到一点点的酸味。那么，这个酸味正常吗？有酸味的酒还能喝吗？

首先，白酒的酸化是正常的，酒中的酯会水解成醇和酸，同时酒中的酸和醇也能生成酯和水，当白酒中的平衡打破后就会发生反应生成酸和醇，酒自然就酸了。不过白酒中的酸主要是有机酸，而且种类比较多，其中以乙酸、丁酸、乳酸、己酸含量***多，被称为白酒的四大酸。

乙酸：刺激性强，含量高，爽口带酸微甜；丁酸：微酸带甜，有酸甜净爽的口感；乳酸：是白酒中呈味的主要物质，微酸带闷，味较浓长；己酸：对酒质影响很大，它具有窖泥臭气，醇、甜、净、爽较浓，并且带有窖底香味。

但是白酒中的酸一般不会超过整个酒体的0.1%，不然就会影响酒体的品质。因此正常情况下，喝酱香酒的时候是察觉不到明显的酸味的。如果能明显的感觉到白酒中的酸味，那就不能喝了。再说，酱香白酒的酿造工艺和口感很复杂，酒体中含有的酸性物质是其他白酒的3~5倍。那酱香酒中的酸到底发挥着怎样的作用呢？

01 消除酒中的苦味

酒中有苦味可以说是白酒的通病。白酒中的苦味主要来源于酒中所含的醇类。当酒中的酸性强度在适量的范围之内。酸量不足的话，白酒就会苦；但是如果酸量过多的话，又会有新的问题出现。

02 加速酒体的老熟

新蒸馏出来的酒会含有一点低沸点的刺激物，造成酒体爆辣。因此很多酒厂都会把新酒贮存几年，让它自然老熟，去除杂味，使酒体柔和醇正，口味协调。而实际上白酒中的酸本身就是一种很好的老熟催化剂，对加速白酒老熟起到了事半功倍的效果。

03 白酒中重要的味感剂

味是白酒中比较重要的部分，主要是看它的“酸、甜、苦、涩”诸味是否谐调，是否平和舒适。入口后的味感是一个极其复杂的过程。其中酸味给人以醇厚、清爽、干净的感觉，甜味给人舒适、圆润、浓郁的感觉，苦味和涩味在白酒中比例协调的话，也会提高白酒的品质。白酒具有独特的色香味，也是因为酒中除了含有酒精以外，还有糖类、酸类、酯类等多种物质。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。

04 对酒的香气有抑制和遮掩的作用

含酸量高的酸加入到含酸量正常的酒中，对酒的香气有明显的压抑作用，俗称“压香”。酸在解决酒中各类物质之间的融合程度、改变复合香气方面，显出它的特殊性作用。酱香酒中的酸对酒味和香气都有增强的作用，如果酒中没有酸味就会寡淡、后味短，但是酒的酸度过高的话，酒味就会粗糙，甜味降低，并且失去回甜，酸量适中的话，就可以使酒体醇厚。

所以，白酒中含有酸味物质，并不是一件坏事，如果酒中的酸味物质利用得当，酒质也会在老熟反应下变得更加香醇，更加好喝。另外还有一点要提醒酒友，我们在挑选酱香酒的时候，尽量选择高度数的白酒，度数较低的酒经过长时间的放置会生成许多的微生物，生成大量的酸性物质，影响酒的口感和香味。

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