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六个关于白酒度数知识的真相

日期:2018-10-17 11:55 作者:正丰酒馆 阅读:
六个关于白酒度数知识的真相 
 
中国的酿酒技术和西方一直不同,中国酒绝大多数是以农作物原料酿造的,洋酒多是以葡萄等水果酿造的。大约在公元前5000到3000年时候,中国已经出现了谷物酿酒,古人应该是用蘖酿的酒,蘖就是发芽的谷粒,酿出的是黄酒,估计才几度。后来到了宋代,人们逐渐掌握了用酒曲酿酒的方法,开始大量酒曲造酒,酒的度数又进一步提高了,可以达到十多度。
 
古人曾经想用酒代水再酿酒以希望得到更高的浓度,可是不成,因为酒精是酵母菌糖代谢的产物,对酵母菌的发酵有一定抑制作用,当酒精成分达到10%左右时,酵母菌就停止繁殖,发酵过程也就随之放慢。即使是耐酒精能力很强的酵母菌,耐酒精度也不会超过18%,所以就是以酒代水二次发酵,也得不到度数更高的酒了。
 
北宋时期,辽国、金国等进驻中国以后,才有蒸馏酒的首创。通过蒸馏提高酒的度数,蒸馏酒是元朝人的杰作。后来满清入关,由于东北天气酷寒,再次兴起高度蒸馏酒热潮,类似烧刀子酒。因为他们世代祖居北国的草原,气候严寒,环境恶劣,必须要喝高浓度的酒才能保暖。
 
元朝建立了庞大的欧亚版图以及完全统治中土后,将蒸馏酒放在了所有酒类之上,其目的是为了突出他们蒙古人自身的文化。虽然明朝时又兴起了发酵酒,使得华夏传统的酿酒工艺得到发扬,但后来满清入关后,对高浓度和极度抗寒的蒸馏酒情有独钟,因此入口辛辣、浑身发热的蒸馏酒渐渐替代了香醇浓郁、后劲很足的发酵酒,成为了主流,直到现在。
 
六个关于白酒度数知识的真相

 
1、酒度怎么检测的
 
酒度的定义是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升,这种酒的酒度就是10°,但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是20℃时,100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升,是为该酒的酒度。
 
2、白酒分多少度数
 
现行标准白酒通行度数一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。
 
3、自酿酒高达75度
 
我国上市的白酒中,泸州老窖生产过73度的基酒,市面上很罕见。不过最烈的酒恐怕是一些农村和少数民族自酿的粮食酒,度数最高可达75度,“度数高的酒由于没有勾兑东西,醉酒和醒酒都很快,贪杯对内脏有害,建议大家少喝。”
 
4、低度酒不是高度酒加水勾兑出来的
 
粮食经过发酵后酿出的酒一般是十几度,十几度的酒经过蒸馏,前期出来的酒可达80多度(称酒头)。掐头去尾,就是要去掉蒸馏两头,取中间部分,一般可达50度。真正成品酒度数是要经过不同批次、度数酒互相勾兑确定的。由于低度酒不易保存,成品低度酒是高度酒通过降度处理(在酿酒工艺中称“加浆”)得来的,不是人们常说的简单加水勾兑。
 
5、优质低度酒工艺比高度酒复杂
 
我国白酒的特点甘洌芳香,酒度较高。一旦降度,就会出现以下问题:一是和原酒的风味、风格有明显变化,二是降度后出现浑浊(白浊)乃至沉淀,三是口味不调和、易出现水味。因此,低度白酒的生产要求保持原酒风格,又不能出现浑浊现象,要保证低度白酒“低而不淡”、“低而不杂”、“低而不浊”的质量,并具有明显的典型性。各酒厂生产低度白酒过程基本是一致的。低度白酒生产一般要经过选择酒基、加水降度、处理浑浊、调香调味、静置贮存等一系列工艺才能生产出优质的低度白酒。低度白酒生产中的勾兑工作比高度酒勾兑难度要大一些,一些名优低度白酒要经过数次勾调,要保持低度白酒低而不淡、绵柔、后味净甜。而处理降度后的浑浊,其手段多种多样,但要把出现浑浊的物质适当除去,又不至于使其它香味物质也被同时除去,难度也很大。
 
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