白酒药曲与无药曲为何物？

日期：2020-06-04 06:58:02 作者：admin 阅读：210

白酒药曲与无药曲为何物？

中国白酒，是世界六大蒸馏酒之一，其中有别于其他蒸馏酒（比如，威士忌、白兰地）明显的特点就是，中国白酒在酿制过程中用到曲药。所用的曲药，总的来讲，分为大曲和小曲，当然还有麸曲等等，这都是后来随着发酵技术的革新而来的，就传统白酒酿造技术而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。顾名思义，用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒，用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒五粮液回收。

那什么是小曲呢？

小曲是生产校区白酒的糖化发酵剂，相较于大曲而言，具有用量少、糖化能力强等优点，在蜀地广泛应用，因其含有多种微生物，能够在酿酒过程中达到边糖化边发酵的效果，有效提升淀粉的利用率。在不少地方，人们喜欢将一种或多种中药掺入酒曲中，能够在一定程度上，起到增香和杀菌的效果。经过近现代专家的研究、论证，发现被掺入的中药，对于酿酒微生物的作用好坏参半。五粮液回收，大家更乐于接受单纯的酒香而非掺杂的药香，因此，小曲中加中药的做法已经越来越少见了。

在此提到小曲，就不得不聊聊当中的“药曲”和“无药曲”。

所谓药曲是指用添加中草药制作而成的酒曲，是酒曲中小曲的一种，用来发酵米酒，黄酒和小曲白酒。因为添加了中草药，曲的活性，香气更好。酒药也称小曲，酒饼。分为白药和药曲，主要区别是白药制作是添加辣蓼草，药曲添加的是中草药。药曲，顾名思义，因为里面加了中草药，中草药在酒曲生产中的主要作用有抑制杂菌，定向培育，提供酿酒菌生长需要的营养，增加药香等

无药曲。比较有代表性的有两种，一种是四川的无药曲，另一种是厦门的白曲。二者均是以大米和米糠作为原料的，不仅能够节省药材，还能节约大量粮食，不过前者是将发酵菌全部培养在米粉中，而后者是将不同的发酵菌放在米曲汁和米粉中分别培养的五粮液回收。

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