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茅台酒是怎样勾兑出来的?

日期:2019-04-30 09:55 作者:正丰酒馆 阅读:
茅台酒是怎样勾兑出来的?
 
茅台酒以优异的品质迎得了消费者的厚爱,产品远销世界各地,供不应求。在90年代,一些国外代表团到茅台酒厂参观时,政府都要求有一定的保密措施,关键的地方是不会带他们去看的。
 
由于茅台酒的香味成份主要是气候和水质决定的,即使技术被学去了,离开了茅台镇也不可能生产出原汁原味的茅台酒。
 
但茅台酒独特的工艺在提高酒质方面,还是有很大的借鉴作用,单就勾兑技术而言,就值得仔细研究,茅台如此优良的质量是怎样勾兑出来的?和其它酒的勾兑过程有何不同?可能很多人还是充满好奇和神秘。
 
茅台酒历史上就很讲究勾兑工艺,并规定了勾兑工艺的一整套流程。茅台酒的勾兑,因时期不同,勾兑方法已不一样,并随着科技的进步,勾兑技术得到不断的进步和提高、发展。
 
60年代前后,勾兑前要先查阅酒库贮存酒的卡片,了解陈放酒的酒龄,轮次和酒精含量,从而决定用那些酒来勾兑,然后将选用的酒逐坛取样品评,如无水、油、苦味者取一小杯倒入酒瓶中,混合品评。
 
茅台酒是怎样勾兑出来的?
 
 
什么是无水,无水一般是指头子酒,酒精含量高,但含有大量芳香物质和低沸点香气物质的酒,但头子酒中,含较多醛和甲醇、低沸点杂质,需要贮存后才能用。油就是指杂醇油,在尾子酒中较多,它是一种高沸点物质,主要是一种高级醇,在白酒中含量过高,对人体有害,适量的高级醇与酯类的配比协调,是构成白酒香味成分之一。苦味一般来自原料,如高梁含单宁多,处理不当就会有苦味,但苦味的酒并非不可用,贮存一段时间后,苦味酒和其它如酸味、涩味的酒勾兑,都可能产生质量好的酒。上述混合评尝后,如认为符合质量标准,经厂质量委员会鉴定后方可正式勾兑。
 
勾兑在包装车间小酒库内进行,每次勾兑30—40坛。取出酒库中要勾兑的酒,运至包装车间,将每坛酒均匀地分盛于空酒坛中,使酒的质量基本达到一致。勾兑完毕,需静置15天左右,使其更加稳定,口感更加丰满协调
 
70年代后,茅台酒厂设置专职的勾兑人员,以感官尝评为主,判定酒质的香气与口味搭配,好酒和差酒的结合等。
 
茅台酒厂的酒师们在生产中发现,茅台酒可分酱香,醇甜,窖底香三种,在勾兑时要适量掺和在一起,取2—7轮次的酒,大约200—300个单型样品进行勾兑,反复多次小样组合,一个勾兑比例最少酒样需要30个单型酒,多则用70个。可见茅台酒的勾兑流程相当复杂,不谙熟茅台酒工艺的酒师无法勾兑出茅台酒,茅台的勾兑师们深知茅台酱香酒的各种分组,并应用自如。
 
一般情况下,酒师以酒质好坏来决定用酒的数量,使勾兑样品酒初步接近风格,再进行大型勾兑。进行小样勾兑是个很复杂的工作,但也是必需的环节,如小样勾兑失败,则损失不大。
 
常规勾兑的原则是两头少,中间多。两头少就是酒头和酒尾用得少,中间部分用得多。醇甜为基础,约占55%,酱香为主体约占35%,陈年老酒为辅约占8%,其它特殊香作协调,约占2%,大型勾兑好基础酒后,选出适当的调味酒,进行细致的调味,主要调整基础酒的芳香,醇厚,增甜,压糊,压涩,改进辣味等。由于销量大幅度增加,所以陈年酒就显得越来越稀缺,所以现在老酒的贮存就更重要了。
 
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