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茅台、汾酒、五粮液同为大曲酒,它们的曲有什

日期:2019-03-05 09:27 作者:正丰酒馆 阅读:
茅台、汾酒、五粮液同为大曲酒,它们的曲有什么区别?
 
茅台、汾酒、五粮液也是用大曲酿酒,那为什么味道区别很大?
 
这主要与酿造工艺、投粮比例、工艺流程、微生物环境、温度高低及大曲的种类等不同相关,不同的酿造工艺使产出的酒的产量、质量、风格不同。其中,酒曲不一样,是很重要的因素:
 
1 制曲方式
 
优质酱香型白酒“12987灵魂工艺”中有个核心是“三高三长”,这其中,便是高温制曲。当然制曲过程中曲坯可以用温度来分,还有中高温制曲、中温制曲、低温制曲。
 
如茅台酒的制曲温度一般在60度以上,优质的酱香型白酒的大曲,都是高温制曲。
 
从资料中来看,市面上7成浓香型白酒,都使用的中温制曲方式,剩下的3成则为中高温制曲。
 
清香型白酒,采用的是低温制曲。
 
茅台、汾酒、五粮液同为大曲酒,它们的曲有什么区别?
 
 
2 大曲种类
 
不同香型的酒,在制曲时用的原料种类也不同。
 
酱香型白酒用曲
 
酱香型白酒工艺里高温制曲常采用纯小麦制曲,高温培养促使蛋白质分解,增加曲香,低出酒率,使酒体香味更浓、酒质更醇厚,但用曲多,成本较高。
 
浓香型白酒工艺里中温或中高温制曲常采用大麦、豌豆作为制曲的原料,相较于高温制曲,它出酒率较高,曲的香气较淡。但酒具有芳香浓郁、酒体丰满的典型特点
 
五粮液所使用的包包曲
 
清香型白酒工艺里,低温制曲有个最大的特点便是出酒率非常高,具体原料种类很多,有高粱、玉米、小麦、大麦等。出酒多则乙酸乙酯和乳酸乙酯含量高。所以清香型白酒香气清雅纯净。
 
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